Tinh bột kháng là gì?

Tinh bột kháng đã thu hút sự chú ý trong những năm gần đây nhờ vào lợi ích sức khỏe tiềm năng và tính chất chức năng của nó trong các sản phẩm thực phẩm. Không giống như tinh bột thông thường phân hủy thành đường khi tiêu hóa, tinh bột kháng "kháng" lại quá trình này ở ruột non, mang lại lợi ích tương tự như chất xơ thực phẩm.

1. Tinh bột kháng là gì?

Tinh bột kháng là một loại carbohydrate được xếp vào nhóm chất xơ vì nó không bị phân hủy và hấp thụ hoàn toàn ở ruột non. Thay vào đó, nó di chuyển đến ruột già, hoạt động giống như chất xơ hòa tan, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Cách thức hoạt động của tinh bột kháng Khi tiêu thụ tinh bột thông thường, chúng thường được phân hủy thành glucose, đi vào máu và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Tinh bột kháng, tuy nhiên, “kháng” quá trình này và giữ nguyên cấu trúc. Khi đến ruột già, nó trải qua quá trình lên men bởi vi khuẩn đường ruột, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn như butyrate, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Các loại tinh bột kháng Tinh bột kháng được chia thành năm loại, tùy thuộc vào nguồn gốc và cách nó kháng lại sự tiêu hóa:

• RS1: Có trong ngũ cốc, hạt và các loại đậu, loại tinh bột này không thể tiếp cận được với các enzyme tiêu hóa.
• RS2: Tinh bột kháng tự nhiên có trong một số thực phẩm sống như khoai tây sống và chuối xanh.
• RS3: Hình thành khi các thực phẩm giàu tinh bột được nấu chín rồi làm nguội, như gạo hoặc mì đã nấu chín và để nguội. Loại này gọi là tinh bột kháng hồi tố.
• RS4: Tinh bột đã qua xử lý hóa học để kháng tiêu hóa, thường được dùng trong chế biến thực phẩm.
• RS5: Loại tinh bột kháng mới, hình thành khi tinh bột kết hợp với lipid (chất béo), khiến chúng khó tiêu hóa.

Trong các loại này, RS2 và RS4 được sử dụng phổ biến trong các ứng dụng thực phẩm nhờ vào tính năng và khả năng sản xuất từ các nguồn tinh bột khác nhau, bao gồm cả tinh bột khoai mì (tapioca).

Lợi ích sức khỏe của tinh bột kháng

Tinh bột kháng mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm:

• Cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa: Khi đến ruột già, tinh bột kháng hoạt động như một prebiotic, nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi trong ruột. Điều này có thể cải thiện sức khỏe ruột và ngăn ngừa các rối loạn tiêu hóa như táo bón và hội chứng ruột kích thích (IBS).
• Kiểm soát đường huyết: Tinh bột kháng có chỉ số đường huyết thấp hơn tinh bột thông thường, không gây tăng đột biến đường huyết. Điều này lý tưởng cho người muốn kiểm soát đường huyết, như người bị tiểu đường tuýp 2.
• Quản lý cân nặng: Vì không được tiêu hóa hoàn toàn, tinh bột kháng cung cấp ít calo hơn so với tinh bột thông thường. Ngoài ra, nó tăng cảm giác no, giúp giảm lượng thức ăn tiêu thụ và hỗ trợ quản lý cân nặng.
• Tăng cường độ nhạy insulin: Nghiên cứu cho thấy tinh bột kháng có thể cải thiện độ nhạy insulin, có lợi cho sức khỏe chuyển hóa và giảm nguy cơ tiểu đường.

2. Tinh bột kháng từ khoai mì

Tinh bột khoai mì, có nguồn gốc từ củ sắn, là một trong những nguồn cung cấp tinh bột kháng chính, đặc biệt là RS4 (tinh bột đã xử lý hóa học). Khoai mì là loại tinh bột đa dụng có thể được xử lý để tạo ra tinh bột kháng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và trong chế biến thực phẩm.

Cách tinh bột khoai mì trở thành tinh bột kháng Để tạo ra tinh bột kháng từ khoai mì, tinh bột phải trải qua quá trình xử lý hóa học hoặc vật lý để trở nên không thể tiêu hóa. Các quá trình này ngăn các enzyme trong ruột non phân hủy tinh bột thành glucose, cho phép nó đi vào ruột già và hoạt động như chất xơ.

Lợi ích của tinh bột kháng từ khoai mì

• Hương vị trung tính: Tinh bột khoai mì có hương vị trung tính, lý tưởng cho nhiều sản phẩm thực phẩm mà không làm thay đổi hương vị.
• Không chứa dị ứng: Tinh bột khoai mì tự nhiên không chứa gluten, không có các dị ứng phổ biến, phù hợp cho người nhạy cảm với gluten hoặc dị ứng với các loại ngũ cốc, đậu nành hoặc hạt.
• Khả năng dung nạp cao trong hệ tiêu hóa: Tinh bột kháng từ khoai mì dễ tiêu hóa trong ruột kết và không gây đầy hơi hoặc khó chịu như một số loại chất xơ khác.
• Nguồn cung bền vững: Cây sắn, nguồn sản xuất tinh bột khoai mì, phát triển phong phú ở khí hậu nhiệt đới, đặc biệt là Đông Nam Á và Nam Mỹ, là nguồn tinh bột kháng có tác động môi trường thấp.

3. Ứng dụng của tinh bột kháng trong ngành công nghiệp thực phẩm

Tinh bột kháng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ các đặc tính chức năng giúp cải thiện kết cấu, tuổi thọ sản phẩm và giá trị dinh dưỡng. Một số ứng dụng chính của tinh bột kháng trong thực phẩm bao gồm:

• Sản phẩm nướng: Tinh bột kháng từ khoai mì thường được sử dụng trong bánh mì, bánh ngọt và bánh quy. Nó giúp cải thiện kết cấu bằng cách tạo độ xốp và giảm lượng calo, tăng cường chất xơ mà không ảnh hưởng đến hương vị.
• Sản phẩm từ sữa: Tinh bột kháng giúp cải thiện độ kem và cảm giác khi ăn của sản phẩm như sữa chua và kem. Nó cũng ổn định sản phẩm, ngăn tách nước và mỡ, kéo dài tuổi thọ.
• Sản phẩm không chứa gluten: Tinh bột kháng từ khoai mì là thành phần phổ biến trong sản phẩm không chứa gluten như bánh mì, mì và đồ ăn nhẹ, tạo cấu trúc và kết cấu tương tự như sản phẩm có chứa gluten.
• Thực phẩm ít carb: Tinh bột kháng là thành phần lý tưởng cho sản phẩm ít carb như bánh mì, mì và thanh snack, giúp giảm lượng carbohydrate.
• Sản phẩm thịt: Trong các sản phẩm thịt chế biến, tinh bột kháng giúp giữ độ ẩm và cải thiện kết cấu, kéo dài tuổi thọ sản phẩm.
• Đồ ăn nhẹ: Tinh bột kháng từ khoai mì giúp tăng độ giòn và kết cấu cho đồ ăn nhẹ như khoai tây chiên, bánh quy giòn.
• Thực phẩm chức năng: Tinh bột kháng thường được sử dụng trong thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe ruột, quản lý cân nặng hoặc kiểm soát đường huyết.
• Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng: Tinh bột kháng ngày càng được sử dụng trong các loại thực phẩm bổ sung giúp cải thiện sức khỏe ruột và tiêu hóa.

Tinh bột kháng, đặc biệt là khi được chiết xuất từ khoai mì, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe và tính năng trong sản phẩm thực phẩm hiện đại.

=========================================

EXPORTVN CO., LTD

Email: sales1@exportvn.com

WhatsApp: +84342121420

Website: https://exportvn.com/us/